Giro enoturistico e gastronomico fino a quella parte di Calabria in cui la vigna è stretta fra colline e mare. E abbracciata da una cucina ricca – di Francesco Saverio Russo   21-10-2022 – 19:18 (https://foodculture.tiscali.it/news/articoli/ciro-e-il-vino-piu-antico-del-mondo/)

Nel nostro viaggio alla scoperta degli areali vitivinicoli italiani e delle loro tipicità non potevo esimermi dall’accompagnarvi alla scoperta di quello che alcuni hanno definito “il vino più antico del mondo”: il Cirò. Andiamo quindi in tour in Calabria.

Cenni storici del “vino più antico del mondo”

La storia del Cirò inizia nel VIII secolo a.C. e si deve, con buone probabilità, a ai coloni greci fondatori di Krimisa. Non a caso Cremissa (da cui Krimisa) era la colonia greca nota per un maestoso tempio dedicato al dio del vino, Dioniso (Bacco per le popolazioni locali). Alcuni scritti citano il Kremisa come vino ufficiale delle Olimpiadi, tanta era la sua bontà.

Fu quindi grazie all’intuizione dei coloni greci che queste riuscirono a sfruttare la loro innata fertilità anche e soprattutto per l’allevamento della vite, tanto da meritarsi il nome di “Enotria”, ovvero “terra dove si coltiva la vite alta da terra”, nome che solo successivamente venne esteso all’intera penisola. La contaminazione greca può essere attestata anche dalla derivazione genetica di alcune varietà come il Gaglioppo, il Mantonico e, ovviamente, il Greco Bianco. I vini di queste vocate terre hanno rappresentato per secoli un riferimento dell’enologia arcaica, grazie alle qualità organolettiche e alle virtù di nettari che venivano addirittura consigliati dai medici di epoche passate come rimedi naturali ad alcuni disturbi gastrici e come veri e propri “elisir di lunga vita”.

Il presente e la Doc Cirò

Venendo al presente, quella della Doc Cirò (primo vino calabrese ad ottenere la Dop nel 1969) è un’area ristretta (neanche 500ha), compresa nei territori di quattro comuni: Cirò, Cirò Marina,Crucoli e Melissa. Circa un terzo dei vigneti sono situati nelle strette pianure di Punta Alice e del Feudo, sulla costa tra Cirò Marina e Torre Melissa. Il resto è sparso nelle valli tra Melissa, Cirò, Crucoli e lungo le fiumare Lipuda e Nicà. Le tipologie ammesse nella Doc Cirò sono: Rosso “superiore” e “superiore riserva”, rosato e bianco.

I vini Cirò rosso e rosato devono essere ottenuti da uve prodotte da vigneti aventi, nell’ambito aziendale, la seguente composizione ampelografica: Gaglioppo minimo 80%; possono concorrere alla produzione di detti vini le uve a bacca rossa provenienti dalle varietà idonee alla coltivazione nella regione Calabria,  fino ad un massimo del 20% ad esclusione delle varietà Barbera, Cabernet franc, Cabernet sauvignon, Sangiovese e Merlot, che possono concorrere fino ad un massimo del 10%. Il vino Cirò bianco deve essere ottenuto da uve prodotte da vigneti aventi, nell’ambito aziendale, la seguente composizione ampelografica: Greco bianco minimo 80%, possono concorrere alla produzione di detti vini, da sole o congiuntamente fino ad un massimo del 20%, le uve a bacca bianca provenienti dalle varietà idonee alla coltivazione nella regione Calabria, iscritti nel Registro Nazionale delle varietà di vite per uve da vino, e riportati nel disciplinare. I vini “Cirò” rosso e “Cirò” rosso classico possono fregiarsi della qualificazione di superiore sulla base del titolo alcolometrico (di almeno 13% vol. potenziali e 13,5% vol, in bottiglia).

L’alberello e la sua “radicazione”

La viticoltura locale ha mantenuto salda la propria radicazione ai sistemi di allevamento tradizionali, tanto che ancora oggi potrete incontrare interi vigneti ad alberello. Non mancano, però, i nuovi impianti che sono comunque modulati sulle peculiarità pedoclimatiche delle singole zone, con spalliere tendenzialmente basse. L’alberello è un sistema di allevamento della vite che permette un’ottima resistenza alle avversità atmosferiche. Va sottolineato quanto l’alberello stia dimostrando una certa attitudine nel reggere gli esiti dei cambiamenti climatici sia in termini di siccità (ha un minor fabbisogno idrico) e alla naturale copertura fogliare che protegge i grappoli dall’eccessivo calore e dalla forte irradiazione solare.

Inoltre, se fino a ca. 70 anni fa’ i vigneti adottavano prevalentemente questo sistema di allevamento è anche perché, specie in zone collinari estremamente scoscese, l’unico “mezzo” per la lavorazione era il cavallo (ancora oggi, alcuni virtuosi produttori lo utilizzano per le principali operazioni agronomiche). Di certo i nuovi vigneti a spalliera, impiantati in zone meno irte, hanno reso possibile una maggior meccanizzazione, con produzioni tendenzialmente maggiori ma una maggior esposizione alle criticità di annate sempre più calde e siccitose, in un territorio in cui le precipitazioni sono, già di per sé, contenute. Ecco quindi che l’alberello rappresenta un trait d’union con il passato non solo in termini di suggestione e di preservazione della tradizione, bensì come soluzione estremamente contemporanea alle condizioni indotte dai cambiamenti climatici in atto.

Un riferimento per la Calabria del vino

Cirò è, senza tema di smentita, il riferimento della viticoltura e dell’enologia calabrese e la crescita costante in termini di qualità, sostenibilità e personalità dei vignaioli e delle cantine locali sta mettendo ancor più in luce l’indiscussa vocazione di un areale che rischiava di essere frenato dalla sua stessa storicità. Oggi, una visione prospettica e una maggior consapevolezza stanno facendo la differenza, rendendo la Doc Cirò un bacino di vini carichi di identità, che attingono al passato guardando chiaramente al futuro.

La gastronomia cirotana

Tradizione che non può che legarsi alla cultura gastronomica locale in cui mare e monti si incontrano e si fondono con gusto e calore. Il calore che, in questa zona e in particolare a Cirò Marina, non tradisce l’aspettativa piccante che qualunque foodlover ha quando pensa alla Calabria tutta ma, al contempo, stupisce per la natura della sua tipicità più rinomata: la Sardella. Una sorta crema ottenuta con neonata di pesce azzurro, sale e peperoncino, detta anche “caviale dei poveri” servita, solitamente, in un piattino a parte pronta per essere spalmata su una fetta ti pane locale, con l’aggiunta di tocco di un’altra eccellenza del territorio, ovvero l’olio evo. Olio che vede nella Carolea la cultivar più antica di un’olivicoltura che, al pari del vino, sembra essere stata introdotta dai coloni greci e da qui esportata in tutta Italia. Ancora oggi il patrimonio di cultivar della regione è pari a 33 diversi cloni riconosciuti e coltivati. Numeri che danno solo parzialmente l’idea della grande ricchezza dell’intera Calabria in termini di biodiversità.

Non mancano ortaggi, legumi, frutta ma anche carni e, soprattutto, pesce come sarde, sardine, alici, catamascia, meriluzzi, papotuli, caniceddi, pisciu vaccu, u bianchettu”, termini locali per pesce tendenzialmente povero ma capace di dar vita a piatti di grande sapore. Una sorta di nduja di mare che può essere consumata in purezza o conferire gusto e la giusta piccantezza a piatti tradizionali o contemporanei, a discrezione degli chef che incontrerete (in quest’area c’è un gran fermento di giovani cuoche e giovani cuochi ricchi di talento che sanno interpretare in chiave attuale il cospicuo tesoro di materie prime locali a loro disposizione).

Tra i piatti che non dovrete perdervi durante il vostro prossimo viaggio enogastronomico alla scoperta di Cirò vi consiglio:

I Cipuddizzi ovvero le cipollette selvatiche, raccolte, mondate e lasciare spurgare per eliminare sensazioni amarotiche, si mettono a bollire in abbondante acqua, si scolano e si friggono in olio abbondante con aglio, alloro, sale e pepe rosso. Una preparazione trasversale che può fungere da antipasto, da companatico, da contorno o da secondo piatto vegetariano.

I Cavateddi o cavatelli (noti anche in altre regioni del Sud Itali) sono un formato di pasta tipico locale, fatto con farina di grano duro, acqua e lievito.  Dopo la lievitazione la pasta viene sfilata, “sporzionata” in piccole unità per poi conferire ad ogni pezzo la cavità tipica che da il nome al formato.  Dall’unione delle Polpette fritte di carne ripassate in umido nel sugo di pomodoro e i cavateddi, nasce una delle combinazioni più gustose, ovvero i cavateddi ccu ru sucu di gruppetti.

Le fave sono, poi, tra le protagoniste della cucina estiva con molte ricette contadine dedicate tra le quali spiccano A sauza con fave bollite e poi rosolate con mollica di pane e Favi Fratti ovvero le fave cotte lungamente nelle pignate di terracotta, fino a diventare un puré da usare come condimento per la pasta o come piatto unico con pomodoro, sedano, cipolla, basilico e olio evo.

Ovviamente, potrete trovare anche piatti regionali come i pipi e petati piatto tanto povero quanto godurioso fatto con patate, peperoni e cipolla di Tropea.Tra i dolci non posso che citare quelli dedicati al patrono di Cirò, ovvero i taralli di San Cataldo, che tradizione vuole si consumino in occasione della festa patronale del 10 di maggio. Taralli di pasta dolce, cosparse di zucchero a velo. Molti dei dolci tipici di Cirò e dintorni sono legati ai santi. Queste sono solo alcune delle tipicità che potrete gustare durante il vostro viaggio nell’areale cirotano, non dimenticando di accompagnare ogni piatto a un vino del territorio, capace di reggere preparazioni differenti grazie alle sue varie declinazioni in rosso, rosato e bianco.

Un tour che vi permetterà di godervi paesaggi incontaminati e contesti di grande suggestione siano essi di mare, di collina o di montagna, con i vigneti a fare da cornice a una terra che vi stupirà per ospitalità e genuinità.

FONTE Tiscali Food: di Francesco Saverio Russo 21-10-2022 – 19:18

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